【文史】流传下来的菜谱是谁撰写的

 

新春佳节,你是否正和家人团聚品赏“舌尖上的中国”?美食的传承倚赖菜谱。历史上,到底谁在撰写美食菜谱?是珍馐的制作者,还是品尝者?实际上,答案并不太重要。一道又一道精美的佳肴,都散落在考古的发现中,散落在泛黄的历史书里……

 

文人掌握美食话语权

 

曹丕在《典论》中云:“一世长者知居处,三世长者知服食。”便是说,三辈子做官,方懂得穿衣吃饭。
  

中国美食史上,掌握话语权的并非厨师,而是文人。他们中的多数人并不会做菜,但对美食却有着天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔,他们为后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。
  

袁枚的《随园食单》,以其条理清晰的讲解成为离我们最近的古代食谱,精致浪漫的江南菜式让如今的不少女性对这位隔世“大厨”充满了迷恋和想象。
  

同样是清代的美食家,李渔的《闲情偶寄》“饮馔篇”则提倡清淡、自然的饮食观,与现代很多健康养生理念十分相近。
  

而元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》则记录了很多精致而朴实的太湖菜,比如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等,现代的“苏锡帮”菜肴多出自这本菜谱。
  

文人菜系中最为人熟知的当属“红楼菜”。《红楼梦》中的食谱菜单受到考据学家和美食家们的重视和青睐,有关这一菜系的研究专著洋洋洒洒不下几十本。
  

另一位在自己的小说中大费笔墨描写美食的作家是金庸,在其作品《射雕英雄传》中,黄蓉为师父洪七公费心制作了多道美食。
  

2011年5月,800年前一本记录金华主流菜系的古菜谱《吴氏中馈录》现身民间。金华商校老师楼洪亮试着恢复了其中几样金华菜和点心。《吴氏中馈录》的现身,让金华人开始追忆往昔辉煌的金华饮食文化,重现金庸笔下那道火腿嵌豆腐“二十四桥明月夜”似乎已非难事。

 

人类历史上最古老的菜谱

  

作为欧洲乃至全球最有名的美食国度,法国菜历史悠久。在它的美食历史中,昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。这位女主人1533年嫁给法王弗朗索瓦一世的儿子亨利二世后,便开始大刀阔斧地按照自己的品位打造她的城堡生活。

 

昂布瓦西城堡是梅迪契抚养了10个子女的地方。家族里的每个人都配有随从、侍者和家庭教师,他们构成了城堡庞大的就餐人群。

 

据《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》一书记载,昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括:468个面包;47瓶塞第尔白葡萄酒和红葡萄酒;17头半牛提供了熬汤用的牛肉; 羊肉类包含7头绵羊和12只羊脚,7头半山羊羔和其内脏;家禽类是80只母鸡和肉鸽,31只阉鸡和8只鹅; 另外还有一只野兔,78公斤肥肉,50枚鸡蛋,12公斤照明用蜡烛。

 

每次延续两天的盛大宴会,需要4个月的精心准备。

 

这个地方的美食,历经数百年之后,被编撰成《卢瓦河谷城堡菜谱》。

 

但是,这并不能算是古老的菜谱。考古学家在底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚地区,发掘出公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。

 

这些食材都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖。上菜时,撒上一点面包屑。考古学家认为,这是人类历史上最古老的菜谱。

 

而在中国,学界一般认为现存最古老的菜谱出现在约1000年前的北宋。事实上,后魏的《齐民要术》一书中已记载菜谱近百种。

 

美食家和他们钟情的美食

 

中华饮食文化历史悠久、博大精深。历史上有很多著名的美食家发明、留下过菜谱,下面我们就来细数几位知名的美食家以及他们所钟情的美食。

 

伊尹 伊尹是商初大臣,他原是商汤王妻子有莘氏陪嫁的奴隶,曾为庖人,善烹饪,以“鹄羹”等美味献于商汤王,并且以烹饪之术阐述治国之理,受到商汤的器重,后为宰相。

 

相传,伊尹初见商汤时的谈话,后被整理成《吕氏春秋》中的《本味篇》,强调烹饪选料要熟悉原料来源与性能,调味不能太过,要掌握好火候与水质,还强调“九沸九变”,即加工精细。所有这些,都反映出几千年前的中国烹饪理论水平已足以令人自豪。

 

孔子 孔子是中国最早提出“食不厌精,脍不厌细”为饮食原则的美食家。《论语·乡党》中记载,“食殪而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。食不语……”孔子对食品的要求很高,变质的食物不吃;超过一定时间不新鲜的不吃;肉类分割不到位的不吃;不放心的酒肉不吃;蘸料与食材不相配也不吃。孔子对菜肴的要求如此苛刻,足以说明他对菜肴的讲究。吃生鱼片(鱼脍)没有酱;祭神用的肉类没有姜,孔子是不会碰的。此外,孔子还反对暴饮暴食,主张用餐时不讲话,细细品味,享受过程。

 

苏轼 毫无疑问,苏轼是中国历史上最负盛名的美食家。因为他发明过一味至今广受欢迎的佳肴:东坡肉。除了猪肉,苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼(包括黄鱼、鎦鱼、鲈鱼等),其中最有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》诗中曾云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”从中可见美食家苏轼的勇气。

 

苏轼晚年兴趣转向素食,主要食用蔬菜、水果。在广东海南期间,他遍尝南国各种水果,杨梅、芦柑、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔,他没有一样不喜欢。这当中,尤其喜欢荔枝,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的名句长留天地间。此外,苏轼晚年还曾着意于汤菜(羹)的研制。他先后发明过几款羹,其中一款的材料是春笋、齑粉(姜、蒜、韭菜的碎末儿)、荠菜。有诗为证:“新春阶下笋芽生,厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹(《次韵子由种菜久旱不雨》)。”另一款是苏轼在田野间制作的,架一口断了腿的破鼎,主要材料是蔓菁和芦菔(萝卜)。这款羹大概有不错的保健作用,东坡先生挺得意,自号“珍烹”,而且以“东坡羹”三字命名(《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》)。更有一款金牌东坡羹,名字叫“东坡玉糁羹”——其实是苏轼的儿子苏过发明的。“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”味道实在是太好了。具体制法苏东坡就秘而不宣,只告诉我们主要材料是山芋。

 

张岱 明末清初的文学家、史学家。张岱是一位精于茶艺的行家,同时对饮食也极为讲究。这其中,他对螃蟹的吃法尤其有研究。每到十月,张岱便与友人组织“蟹会”,举行吃蟹活动,大致情形是:一人分得6只蟹,为怕冷腥,便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶,如玉版的白菜,水果有谢橘、风栗、风菱,蔬菜有兵坑笋,饮用玉壶冰,饭用新余的粳白米,漱口用兰雪茶。所有这些,都记载在他的《食蟹》一文中。

 

张大千 少有人知的是,丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家,而且是厨界高手。张大千既爱吃、又懂吃,这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”?不仅要知道一道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材,知道去哪家菜市场能买到,还要能下厨做出来——这真是“全科素质”。张大千走南闯北,一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增其香辣。张大千不仅用辣椒面,而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描绘壁画的2年多时间里,他也发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单,写着这样几道菜:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方还能烧出这些美食,让人实在难以想象。

 

王世襄 大收藏家王世襄也是众所周知的美食家,烹调是他的一大爱好,也是一大乐趣,但他的家馔美食中从无山珍海味。王世襄所做饭菜的特点是,一定是家常饭,一定是最大众化最便宜的材料,做菜多不放味精,但绝对有味儿,比如炸酱面、白菜氽丸子。他最有名的一道菜“焖葱”,称得上是世间以最大众的原料做成的最便宜的菜式,但朋友间流传着“吃不到王世襄的焖葱死不瞑目”的玩笑话。根据王世襄先生的口述,这道菜的具体做法是这样的:“海米适量用水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”据称,王世襄先生的这款菜,是他20多岁时,表哥金潜庵先生亲手传授他的。金开藩,号潜庵,也是一位集中西精湛厨艺于一身的著名吃主。原来这道菜也是大有来头的。

 

孙中山 孙中山也懂吃,且是个中高手,他配制出的“中山四物汤”,可谓营养丰富、价格便宜、味道鲜美。中医上的“四物汤”,用由当归、川芎、芍药、生地四味药组成,是补血、养血的经典方药。孙中山配制的“四物汤”,则集四种素食即黄花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外,孙中山还喜欢吃豆芽炖猪血和鱼头煲豆腐。他对豆腐大加赞赏,说它“实植物中之肉料也,有肉料之功,而无肉料之毒”,是绝好的食材。

 

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